Murat Erdin yazdı
Siz hiç İstanbul pilavı yediniz mi ? İçine tavuk eti, badem, bezelye ve havuç konan harika bir pilavdır ve sadece İstanbul’da yapılır. Herhangi bir semtte bir lokantaya girin ve İstanbul pilavı var mı diye sorun maalesef aşçı size boş gözlerle bakıp “o ne pilavı?” diye soracaktır. Çünkü maalesef İstanbul pilavı artık unutuldu. İstanbul İstanbul olmaktan çıkıp karmaşık bir göç merkezi haline geldi. Anadolu’dan gelenler ister istemez kendi mutfaklarını İstanbul’un mutfağı haline getirdi. Her köşe başında lahmacuncu, her cadde ortasında bir kebapçı açıldı. İmparatorluk kenti İstanbul’un kendi asıl mutfağından geriye pek bir şey kalmadı. Bu nedenledir ki asıl korunması gereken mutfak İstanbul mutfağıdır.
İki imparatorluğa başkentlik yapmış ve hala Türkiye’nin en büyük ve en kültürel kenti olarak İstanbul dünyanın en iyi mutfağına sahiptir. Mutfaklarından biri demiyorum, bence dünyanın en güzel yemekleri İstanbul’da pişmektedir. Tarih boyunca onlarca ulusun gelip geçtiği, işgallerin yaşandığı, her dinden ve hir dilden insanın yaşadığı bir şehir olan İstanbul’da her türlü yemek pişmiştir. İstanbul kadınlarının ve İstanbul aşçılarının mutfaklarında pişirilmedik yemek kalmamıştır. Tıpkı tüm liman ve ticaret kentlerinde olduğu gibi İstanbul’un yerli halkı farklı yemekleri tatmayı sevmiştir ve sevmektedir. Kadınlar ve aşçılar birbirlerinden aldıkları tarifleri çoğaltarak ve yeniden yorumlayarak yeni yemekler yapmıştır. Hemen buna bir yemekle örnek vereyim: Papaz yahnisi. İstanbullu Rumlar tarafından pişirilen bu yemeği yerli Müslüman halk da çok sevmiştir. Ama bu yemeği şarapla değil sirkeyle pişirmiştir. Papaz yahnisi hala bazı lokantalarda vardır ve afiyetle yenilmektedir.
İstanbul’da İstanbul’a özel daha pek çok yemek, hamur işi, çorba ve tatlı vardır. İçkiler, şaraplar ve likörler vardır.
Likör deyince aklıma geldi. Benim çocukluğumda misafirliğe gittiğimiz evlerde Türk kahvesi ikramı yapıldığında yanında likör de verilirdi. Çok güzel likör takımlarıyla servis edilirdi. İsteyen likörü alır kahveyle içerdi, istemeyen içmezdi. Bu harikulade İstanbul adeti bazı evlerde hala sürdürülüyor olsa da maalesef yok olmaya yüz tuttu. Likör ikramı çokkültürlü İstanbul mutfağının çok önemli bir örneğidir. Badem likörü, vişne likörü, nane likörü en çok tercih edilenlerdir. Bir içki daha söyleyeyim: Boza. Boza İstanbul mutfağının bir meşrubatıdır ve hala sevilerek içilir, üzerine leblebi ve tarçın konularak içilir.
Aside yemeğini duydunuz mu ? Kurutulmuş bamyadan yapılır. Et suyuyla pişirilir. Biraz baharat konur. Üstadımız Ahmet Rasim’in en sevdiği yemeklerden biridir. Var mı, kaldı mı bu yemeği pişiren ? Kabak graten yemeğini yapan lokanta kaç tane kaldı ? Enginar ? Fırın makarna. Topik, Çiroz Salatası, Kuzu Kapama, Pilaki. Bunlar hep İstanbul mutfağıdır. Ramazan ayında yenen haşlama yemeği, bol havuçlu ve patatesli bir yemektir. İftar sofraları olağanüstü zengindir.
Midesine düşkün bir yazar olan Ahmet Rasim Şehir Mektupları’nda çok sayıda yemekten söz eder. Başka İstanbul yazarları da öyle. Sermet Muhtar Alus Keşkek yemeğini yazmıştır örneğin. Osman Cemal Kaygılı yazılarında yemeklerden söz eder. Reşat Ekrem Koçu aynı şekilde. Sait Faik adadaki Rum lokantalarında lakerda yer, yanında rakıyla. Rakının en doğru içildiği yer İstanbul’dur. Onun üstadı da Aydın Boysan abimizdir. Rakı içme adabının kitabı İstanbul’da yazılmıştır. İstanbul meyhanelerinde rakı yanına çıkarılacak mezelerin bin türlüsü vardır.
1950’li yıllarda Sirkeci ve çevresinde yüzlerce lokanta vardı. Bu lokantalarda her türlü balık, balık yemeği ve balık mezesi yapılırdı ve neredeyse hepsi İstanbul’a özgüydü. Sayalım bazılarını: Palamut külbastı, İstiridye, Lüfer kızartma, fırında levrek, kalkan balığı, kılıç şiş, palamut köftesi, hamsi, istavrit, asma yaprağında sardalye balığı, güveçte balık, balık dolması, midye dolma, kalamar, lakerda ve diğerleri.
Pilavın binbir türlüsü İstanbul mutfağında mevcuttur. Sayalım bazılarını: Tereyağlı sade pilav, Safranlı bademli pilav, acem pilavı, Midye pilavı, domatesli pilav, patlıcanlı pilav, bademli bezelyeli İstanbul pilavı. Pilav ounca yanına hoşaf yapılırdı. Ama ne hoşaflar, ne kompostolar. Vişne hoşafı, erik hoşağı, üzüm hoşafı, razaki hoşafı, kuru armut hoşafı, nar hoşafı en sevilenlerdendir. Çoğu lokantada bunları bulamazsınız.
1864 yılında İstanbul’a gelen Bulgar aydını, gazeteci-yazar Petko SLAVEYKOV “İstanbul Usülü Yemek Tarifleri” adında bir kitap derlemiştir. O kitap 1870 yılında yayınlanmıştır ve Bulganların da ilk yemek kitabı kabul edilir. Kitapta çorba, kebap, külbastı, yahni, köfte ve kızartmalardan başlayarak hamur işlerine ve tatlılara kadar tüm İstanbul yemekleri tarifleri verilerek anlatılmıştır. Bulgar kültür tarihinin önemli simalarından olan Petko Slaveykov’un bu kitabı Türkçeye 150 yıl sonra kazandırıldı ve 2023 yılında Kitap Yayınevi tarafından yayınlandı.
İstanbul mutfağını anlatan başka kitaplar da var: İlhan Eksen’in kitapları var. Artun Ünsal’ın İstanbul’un Lezzet Tarihi kitabı var. Mehmet Yaşin’in “İstanbul Lezzetleri” kitabı önemli bir kitaptır.
İstanbul Büyükşehir Belediyesi Yayınları’ndan çıkan büyük boyutlu kitabı söyleyelim: “Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri”
Meri Çevik Simyonidis’in yazdığı “Tadı Damağımda Kaldı-İstanbul Lezzetleri” kitabını sayabiliriz pekala. İnkılap Yayınları.
Sennur Sezer’in “İstanbul’un Eski İkramları” kitabı güzeldir. Refika Birgül’ün Yeni İstanbul Yemekleri kitabını da ekleyelim yeni dönemden.
Tüm bu çabalar İstanbul mutfağını yaşatmak için. Çünkü İstanbul mutfağı gerçek Osmanlı mutfağıdır, gerçek bir Türk mutfağıdır ve gerçek bir uluslararası mutfaktır. Bu yüzden eşsizdir.
Bazıların aklına Türk mutfağı deyince Antep yemeği, Urfa kebabı vesaire geliyor. Hayır. Türk mutfağı o kadar dar ve yaratıcılıktan uzak değildir. Çok daha fazlasıdır.
TV8’de yayınlanan MasterChef programının şeflerinden Mehmet Yalçınkaya ile yapılmış bir röportajı izlemiştim, sanırım Fatih Altaylı ile yaptığı bir görüşmeydi. Altaylı sordu “sizce gerçek Türk mutfağını hangi bölgemiz temsil ediyor ? Nerenin yemekleri asıl Türk mutfağıdır” diye sormuştu. Yalçınkaya hiç duraksamadan “Tokat ve Amasya mutfağıdır” dedi. Tokat ve Amasya mutfağı ile İstanbul mutfağı birbirine çok benzer. Zaten şehzadeler Amasya’da yetiştirilmiş ve oradan İstanbul’a gönderilmiştir. Aynı yemek kültürünü taşırlar. Türk mutfağı Güneydoğu değildir kesinlikle. Güneydoğuda kebaptan başka ne vardır ? Sebze yemeği yoktur, enginar yoktur, kabak yemeği yoktur, farklı çorbalar yoktur. Mercimek ve ezogelin çorbasından başka çorba zor bulursunuz. Güneydoğu halkı et sevmesine rağmen o bölgede gerçek döner bile zor bulursunuz, en iyi döner yine İstanbul’da yapılır.
İstanbul mutfağı aynı zamanda saray mutfağıdır, İstanbul mutfağı Osmanlı, Selçuklu, Hitit, Sümer ve Mezopotamya mutfağıdır. İstanbul mutfağı Rum ve Ermeni mutfağıdır. İstanbul mutfağı İtalyan ve Fransız mutfağıdır, velhasıl kelam bunların hepsidir.
Bu nedenledir ki asıl korunması gereken mutfak İstanbul mutfağıdır. Belki Kültür Bakanlığı İstanbul Mutfağı’nı koruma altına alır, bir konferans düzenler, orada yemek tarifleri verilir, lokantalara tavsiye edilir. Ne güzel olur.
